Po více než jedno století rodina Pouillonů pěstovala a prodávala hrozny výrobcům šampaňského. Byl to Roger Pouillon, dědeček současného vinaře, Fabrice Pouillona, který začal v roce 1947 vyrábět svá vlastní vína.
Mladý Fabrice se přidal ke svému otci Jamesovi v roce 1998, po studiích oenologie. Vždy ho zajímal život na vinici, půda a zdraví révy, proto v roce 2003 začíná své vinice obhospodařovat organicky. Je přesvědčený, že velká, žívá vína se rodí pouze z hroznů zdravých vinic plných života. Dnes Fabrice obdělává 7 ha vinic, všechny v organickém režimu, s využitím biodynamických preparátů. Převážná část vinic se nachází přímo v Mareuil-sur-Aÿ, dále pak v Aÿ, Mutigny, Tauxieres a Epernay, malá část i ve Festigny ve Vallée de la Marne.
Hrozny lisuje stále na starém, tradičním, dřevěném Coquard lisu, primární fermentace a zrání vín probíhá primárně v dubových sudech různých velikostí, malá část kvasí a zraje ve smaltovaných tancích. Lahvují se perfektně vyzrálá vína, často i více než 18 měsíců zrajících v sudech. Zajímavostí je i start sekundární fermentace. Na místo klasické „tirage“ Fabrice totiž používá čerstvý mošt z vlastních vinic, který obsahuje divoké kvasinky, jenž druhotnou fermentaci a tím i zrod bublinek v láhvi s vínem způsobí. Zhruba takto nějak se mohla v podtatě připravovat šampaňská vína před 250 lety.
Fabricova vína jsou plná, opulentní, šťavnatá, velmi minerální, připravovaná v lehce oxidativním stylu a naprosto přirozená!
